Hřebenatky se zeleným jablkem a omáčkou s vermuthem

Rafinovanost chutí vás dostane

 

- Hřebenatky (mušle sv. Jakuba)

- Šťáva z 1/2 citronu

- 1 dcl sladkého vermutu (bianco)

- 2 žloutky

- 1/2 jablka Granny Smith

- 1/2 másla

- 2 lžičky kaviáru (nejlépe červený)

- Sůl

- Bílý pepř Pepper field

 

Ze všeho nejdřív si přepustíme máslo. V rendlíku na mírném ohni máslo zahřejeme a hlavně s ním NEMÍCHÁME a pomocí lžíce sbíráme bílý škraloup, dokud není máslo úplně průzračné. 

Půlku jablka zbavíme jádřince a nakrájíme na tenké plátky, ty na proužky a nakonec na malé kostičky. Jablko zakápneme asi 1/2 lžičky citronové šťávy, lžičkou vermutu a přidáme malou špetku soli a zamícháme.

Do kovové mísy oddělíme dva žloutky, přidáme k nim velkou lžíci citronové šťávy, 1 dcl vermutu a špetku soli. Pomocí metličky vyšleháme do pěny. Na sporáku si přivedeme k varu vodu v menším rendlíku. Směs šleháme opět, ale tentokrát nad párou z vody a pomalu přiléváme přepuštěné máslo. Jen 30 sekund a sundáme z páry a dále šleháme mimo páru. Takto opakujeme, dokud omáčka nezhoustne :)

Mušle si pěkně osušíme v papírové utěrce. Odtrhneme boční sval mušle. Ten je tuhý. Na pánvi rozpálíme velkou lžíci přepuštěného másla a na opravdu horké vložíme mušle. Opékáme maximálně minutu z každé strany! Jde nám o zlatou barvu, ale uvnitř musí mušle zůstat lesklá a šťavnatá.

Na talíř dáme lžíci ochuceného jablka pořádné dvě lžíce krémové omáčky a na ní opečené mušle, které dozdobíme kaviárem. Doporučuji na dokončení bílý pepř Pepper field